三番出汁

林利左衛門の本に、出汁の引き方が書いてあります。
昆布とかつお削り節の出汁なんですが、何と何と、「三番出汁」まで取るというのでビックリしました。

一番出汁を煮物、清汁に使うのは当然として、二番出汁は「煮つけ用とします」と書いてあります。
で、三番出汁なんですけど、「味噌汁の材料とします」と書いてありました。

私は毎日飲む日常の清汁、味噌汁用に出汁を取りますが、「安価な」昆布とかつお削り節を使ってますから、二番出汁を取った後の昆布や削り節は、もう、味が「無いに等しい」ですね。
ですから、私が使う材料では、三番出汁は不可能です。

その本、初版が昭和１４年で、私が持ってるのは終戦１年後、昭和２１年８月１５日、まさに今日の日付で印刷された和綴じ本です。

懐石用の出汁について述べられてますから、高品質の昆布と削り節を使うと思いまして、だから、三番出汁でも味噌汁がつくれるのかなあという感想です。

もちろん、現在でも三番出汁を取ることは行われますけど、さすがに三番出汁で味噌汁をつくることは想像できない私で、どんなタイプの味噌汁をつくるか、目的によっては一番出汁を使う味噌汁もあるわけですからね。